Queijos Azuis

CASCA PEGAJOSA A ESTALADIÇA – MATIZADO COM BOLOR AZUL – TRAVO PICANTE

Os bolores azuis são membros da família da penicilina e crescem dentro do queijo. Criam uma infinita variedade de magníficos queijos desde o denso e amanteigado Stilton até ao doce Gorgonzola, de textura pegajosa e travo picante. Os queijos azuis de leite de ovelha, como o Roquefort mantêm o sabor doce a caramelo queimado do leite que compensa o final ácido, salgado e metálico. A maioria dos queijos azuis europeus é embrulhada em folha de alumínio, que mantém a casca húmida e pegajosa e faz desenvolver bolores no interior, enquanto os azuis britânicos tradicionais tem cascas robustas, secas, estaladiças e laranja-acastanhadas, salpicadas com bolores azuis e cinzentos.

Características Especiais

Existe uma extraordinária variedade no sabor e na textura mas todos os queijos azuis tem um paladar picante, ligeiramente metálico, são frequentemente mais salgados do que os outros e atraem uma variedade de coloridos bolores que expelem um aroma forte. Os interiores húmidos dos queijos azuis de casca mole desenvolvem veios e bolsas azuis e irregulares, enquanto os de casca seca tem uma textura densa e compacta que desenvolvem veios mais finos e compridos, assemelhando-se a porcelana quebrada quando cortado. Há também queijos azuis suaves, que tem uma casca branca e manchas de azuis.

Como se fazem

Os queijos eram em tempos deixados a maturar em caves, adegas de pedra ou celeiros. Os bolores azuis entravam por rachas na casca e cresciam nos intervalos dos coalhos. Actualmente, o bolor azul é adicionado em pó ao leite e o queijo jovem é perfurado para permitir que o ar entre. Os queijos azuis macios têm de ser injectados com bolores, porque são demasiados cremosos e densos para se espalhar naturalmente.

 




     1. Juntamente com a cultura bacteriana, acrescenta-se um bolor de penicilina ao leite morno ou, às vezes, ao coalha acabado de formar

     2. Os queijos azuis nunca são prensados. O coalho deve ficar solto, deixando espaço para que o bolor azul cresça e se espalhe.

     3. Após duas ou três semanas, a maior parte dos tipos de queijo azul são raspados para cobrir qualquer racha, e esfregados com sal.


 
     4. Após algumas semanas, o jovem queijo é perfurado com varetas para criar túneis no coalho. Exposto ao ar, o bolor azul floresce aqui.

     5. Para verificar a textura e a disseminação uniforme do bolor azul, um observador remove um pouco de queijo com um “ferro” e depois recoloca-o.

 

 

Como Degustar

AO NATURAL: os queijos azuis são essenciais numa tábua de queijos e, com excepção de azuis de estilo brie, podem ser esfarelados sobre feijão novo, nozes e rúcula apimentada com molho de vinagreta com mel. O pão de noz é particularmente bom com os queijos azuis e o mel salienta a subtileza do queijo.

COZINHADO: junte pedaços pequenos as massas, sopas e molhos para elevar os pratos a clássicos, como a sopa de aipo e Stilton, a massa com pinhões e Gorgonzola ou bife grelhado com molho de queijo azul.

COM BEBIDAS: experimente um Porto vintage ou um Porto LBV (Late Bottled Vintage), uma vez que estes tendem a potenciar a maioria dos queijos azuis. Se não apreciar vinho do Porto, um Riesling doce ou seco pode ser um acompanhamento perfeito. Junte o vinho de sobremesa Sauternes só com os azuis muito ácidos salgados e metálicos como o Roquefort, com as suas notas doces.

 

 

 

 

              
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